手延べ素麺の食感

手延べ素麺は昔は言葉通りに全て手作業でしたが、現在ではほとんどの製麺所で多くの機械が使われています。 機械を使っているから機械麺で手延べ麺ではないかというと、そうではなく機械麺と手延べ麺では製造方に大きな違いがあります。 小麦粉に塩水をまぜて攪拌しグルテン構造が均一になった生地を作り、生地を2〜3時間寝かせます。 その生地を圧延して、グルテンン構造をより密にしてから約10�pの幅で棒上に切り出します。棒上の生地をローラーに通し約5�pほどに 圧延します。5�p程に圧延された棒上の生地を二つ合わせてローラに通します。これを2回から3回おこなうことで生地に含まれた空気を 押し出し、又グルテン構造をよりしっかりしたものにし、最後にローラに通すときに丸棒状の生地にゴマ油を塗付していきます。 この生地をしばらく寝かせて熟成させます。次に撚りをかけながら直径2�p程の丸棒状の型で容器に巻き取っていきます。 これを一晩寝かせ、翌早朝にこの麺を棒に８の字状に綾掛けします。綾掛けされた素麺は寝櫃に入れ熟成されます。 2〜3時間の熟成の後、綾掛けした麺を少しのばしては寝櫃にもどし再び熟成させる事を数回繰り返した後、 さらに熟成してから、２本の細木で麺を分けながら伸ばして門干しします。 このような工程でつくられる手延べ素麺は生地を熟成しては少し伸ばす事を繰り返しおこなうことでグルテン繊維を壊すことなく、 より密で均一なグルテン組織を形成することにりツルツル、シコシコとした手延べ素麺の味覚、食感をつくりだしています。 機械麺の場合は麺の生地を圧延して、切り出して作りますので、素麺の味覚、食感のもとである グルテン組織が手延べそうめんのように密に均一にできることはありません。

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